28 novembre

Joyeux anniversaire Paco 

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pour 2 personnes

1 douzaine d'huîtres, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, une noix de beurre, 6 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre de Cayenne, safran, 1 cuillère à café de curry, citron

Recueillez l'eau des huîtres. Faites-la réduire de moitié sur feu doux avec les échalotes, l'ail haché et le beurre. Ajoutez ensuite la crème fraîche et les épices. Portez à ébullition, ajoutez quelques gouttes de citron.  Disposez les huîtres dans deux plats à gratin individuels, nappez de sauce et faites gratiner.

Origine : Pierre de Lune Extrait de : « Le cuisinier » 1656

Texte d’origine : Coupez l’anguille par tranches et la passez à la poêle avec beurre roux, fines herbes bien menues, ciboules, un verre de vin blanc, un peu de venus et farine frite, et poivre, muscade, clous, sel et câpres ; faites cuire le tout ensemble dans une terrine ou plat, garnissez de citron en servant.

Version contemporaine

Pour 4 personnes

1,2 kilos d’anguilles, 15 grammes de ciboulette, 50 grammes + 15 grammes de beurre, 15 grammes de câpres, 15 grammes de farine, 100 grammes de petits oignons, 20 centilitres de vin blanc, 20 centilitres de verjus du Périgord, 3 clous de girofle, 30 centilitres d’eau, muscade, sel fin, poivre blanc, 15 grammes de persil, 1 citron.

Dépouillez et videz les anguilles. Incisez légèrement sur le corps pour éviter la déformation des morceaux pendant la cuisson. Détaillez-les en tronçons réguliers de cinq à six centimètres de longueur, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade. Faites revenir dans un beurre chaud et légèrement coloré pendant cinq minutes environ. Disposez ensuite les morceaux dans une cocotte avec le persil haché et la ciboulette ciselée, réservez. Reprenez le sautoir déjà utilisé pour saisir les anguilles, et, dans la même matière grasse, faites revenir les oignons ciselés. Colorez-les un peu puis ajoutez le vin blanc, le verjus, l’eau et les clous de girofle. Laissez bouillir dix minutes. Pendant ce temps, faites fondre dans une petite russe les quinze grammes de beurre, ajoutez la farine et cuire quelques minutes. Délayez le roux (farine frite) dans le bouillon et laissez cuire une dizaine de minutes. Passez la sauce au chinois sur les morceaux d’anguille, ajoutez les câpres et faites bouillir doucement pendant cinq minutes environ. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement, vérifiez la cuisson du poisson et servez avec des demi-tranches de citron cannelé.

Pour 4 personnes

6 belles poires, 60 grammes de farine, 3 œufs, 130 grammes de sucre en poudre + 20 grammes pour le moule, 25 centilitres de crème liquide, 30 centilitres de lait, 1 noix de beurre.
 

Dans un saladier mélangez 3 minutes au fouet les oeufs entiers et le sucre en poudre. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez en pluie la farine. Mélangez encore. Ajoutez ensuite le lait et la crème fraîche liquide. Laissez reposer au frais le temps de préparer les poires. Lavez et épluchez les poires. Coupez-les en quatre. Otez les pépins, émincez finement chaque quartier.  Beurrez un grand moule à flan (en terre ou en porcelaine). Parsemez le fond de 20 grammes de sucre. Déposez-y délicatement les lamelles de poires. Versez dessus le mélange oeufs sucre farine. Mettez au four 45 minutes à thermostat 6 (180°C). Servez tiède ou froid.

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1929

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Pour 4 personnes

400 grammes de betteraves rouges cuites, 3 pommes, citron, 1 oignon, 2 oeufs durs, 100 grammes de cerneaux de noix, vinaigrette aux herbes.

Pelez les betteraves et coupez-les en petits dés. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en tranches et citronnez-les pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez et émincez l'oignon, écalez les oeufs durs et coupez-les en quartiers. Mettez les betteraves, les pommes et l'oignon dans le saladier de service, assaisonnez de vinaigrette mélangez bien. Garnissez de quartiers d'oeufs durs et de cerneaux de noix.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 minutes.
 

1 kilo de boeuf haché, 150 grammes d'oignons émincés, 1 cuillère à soupe d'ail haché, 1/2 cuillère à soupe de cumin en poudre, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 cuillères à soupe d'huile, 40 grammes de beurre, sel, poivre.
 
Hachez grossièrement les oignons. Ajoutez la viande, les oignons, le persil, l'ail, le sel et poivre, le cumin. Mélangez bien le tout. Formez environ 12 boulettes. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile. Faites revenir les boulettes pendant quinze minutes en les retournant. Servir chaud. Accompagnez avec de la graine de couscous au beurre ou avec du riz blanc.
 

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 10 + 30 minutes.

Pour 6 personnes
2 pâtes feuilletées, 6 belles pommes, 2 bananes, 1 noisette de beurre, sucre de canne, 1 cuillère à soupe de rhum, 1 jaune d'œuf.

Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux ainsi que les bananes. Faites chauffer dans une poêle la noisette de beurre et ajoutez-y les pommes et les bananes jusqu'à ce qu'elles deviennent colorées, puis ajoutez le sucre pour faire caraméliser. Une fois le mélange fondu, déglacez avec le rhum et laissez reposer. Pendant ce temps, placez un rouleau de pâte feuilletée dans un plat à tarte et mettez-y la préparation. Posez par-dessus l'autre rouleau de pâte feuilletée, pincez les bords et badigeonnez le jaune d'oeuf sur le dessus. Laissez cuire 30 minutes au four. Le dessus doit être bien doré.

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Pour 1 personne
3 cl de liqueur de melon, 3 cl de cointreau, 3 cl de jus de cintron, 0,5 cl de grenadine, glaçons.

Versez dans un mixer la glace, la liqueur de melon, le cointreau et le jus de citron. Mixez le tout. Servez dans un verre à cocktail. Pour adoucir le cocktail, ajoutez une pointe de grenadine.

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À Saint Sosthène, il y a des chrysanthèmes.

 

Entre la Cateline (Catherine) et Noué (Noël) tout bois est bon à planter.

A la Saint Jacques, pour le dessert on craque !

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Un illustre menu

Menu de 24 couverts, pour le jeudi 28 novembre 1809.

4 potages

Une bisque d'écrevisses
Un potage à la Reine, au lait d'amandes, avec biscottes
Une julienne, aux pointes d'asperges
Un consommé de volaille

4 relevés de potages

Un brochet à la Chambord
Une dinde aux truffes
Un turbot
Une culotte de bœuf au vin de Madère, garnie de légumes

12 entrées

Un aspic de filets mignons de perdreaux
Une jardinière
Des filets de poularde piqués aux truffes
Des perdreaux rouges, au fumet
Des filets de mauviette sautés
Des escalopes de poularde au velouté
Des filets de lapereaux, en turban
Un vol-au-vent à la financière
Des ailerons piqués à la chicorée
Deux poulets de grains, au beurre d'écrevisse
Des escalopes de saumon à l'espagnole
Des filets mignons, piqués de truffes

Second service

4 grosses pièces

Une truite
Un pâté de foies gras
Des écrevisses
Un jambon glacé

4 plats de rôt

Un faisan
Des éperlans
Des bécassines
Des soles

8 entremets

Une jatte de blanc-manger
Un miroton de pommes
Des asperges, en branche
Des truffes à la serviette
Une jatte de gelée d'orange
Un soufflé, à la vanille
Des cardons, à la moelle
Des truffes, à la serviette

Là-dessus, je vous laisse digérer, en vous rappelant qu'ils étaient tout de même 24 à table.

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