5 octobre

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Préparation: 15 minutes. Cuisson : 8 minutes par fournée.

Pour 6 personnes

4 fruits de jeunes courges Acorn, 2 gousses d’ail, 2 cuillères de farine, 3 cuillères de crème fraîche, 1 œuf, 3 cuillères à soupe d’huile, 20 grammes de beurre, sel, poivre.

Lavez les courges, essuyez-les et râpez-les sur un torchon, vous les étalerez sur celui-ci et roulerez le torchon ; ceci vous permettra d’avoir des courges bien ressuyées car le torchon absorbera le jus. Dans un saladier, mettez la farine et travaillez-la avec l’œuf entier, la crème fraîche, de façon à obtenir une sorte de pâte à crêpes. Ajoutez à cette pâte les courges et l’ail pilé, mélangez bien l’ensemble. Dans une poêle, chauffez l’huile et le beurre, versez la pâte avec une cuillère à soupe et ceci. par petits tas de la valeur d’une cuillerée. Laissez cuire 4 minutes sur chaque côté et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Servez chaud.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

4 andouillettes, 60 grammes de beurre, 2 décilitres de crème fraîche épaisse, 2 décilitres de vin blanc, 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon forte, 500 grammes de pommes de terre bintje, 2 oignons, 5 centilitres d'huile, quelques brins de persil, sel, poivre.

Epluchez les pommes de terre, ne les lavez pas, et râpez-les comme des carottes. Formez des petites galettes et faites-les cuire avec 40 grammes de beurre sur feu moyen, en les retournant après 4 minutes de cuisson, faites ceci jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur doré. Réservez-les au chaud. Dans une poêle, faites revenir les andouillettes avec l'huile et 20 grammes de beurre, faites cuire à feu doux. Pendant ce temps, pelez et hachez les oignons. Retirez les andouillettes, dégraissez la poêle et faites-y suer les oignons sans les colorer. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde, laissez réduire, salez et poivrez. Dressez les andouillettes dans chaque assiette et servez-les chaudes avec les galettes de pommes de terre. Décorez avec des brins de persil.

Préparation : 30 minutes. + 2 heures au frais. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes
250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 2 oeufs entiers + 1 jaune d'œuf, 5 grosses figues fraîches, 500 grammes de raisins noirs, 75 grammes de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe, 1 cuillère à soupe de pistaches concassées et non salées, 2 cuillères à soupe d'amandes effilées, 2 cuillères à soupe de rhum, 2 cuillères à soupe de chapelure, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 sachet de levure chimique, 2 pincées de sel.

Sur le plan de travail, mélangez la farine et la levure. Faites un puits au centre, ajoutez 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, 50 grammes de beurre et du sel. Travaillez avec un peu d'eau, puis formez une boule et mettez-la pendant 2 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps pelez et épépinez les raisins frais, mettez-les dans un saladier. Ajoutez les figues pelées et coupées, les amandes, et les pistaches concassées, saupoudrez de 50 grammes de sucre et de cannelle. Remuez et laissez macérer. Après les 2 heures au frais, sortez la pâte du réfrigérateur. Faites fondre 40 grammes de beurre et laissez refroidir. Arrosez les raisins secs de rhum. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une poêle, ajoutez la chapelure, faites-la dorer sur feu moyen en remuant avec une spatule, puis laissez refroidir. Préchauffez le four à 210°C.(th.7).  Etalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis donnez-lui la forme d'un rectangle de 2 millimètres d'épaisseur. Egouttez les raisins de Corinthe, ajoutez-les aux autres fruits et mélangez. Egouttez de nouveau, puis disposez la préparation, sur la partie centrale du rectangle de pâte dans la longueur, en laissant une marge de 4 centimètres environ à chaque extrémité. Etalez la chapelure sur tout le dessus. Rabattez un des grands côtés sur les fruits et roulez la pâte. Soudez les bords en les pinçant puis repliez-les. Déposez le strudel sur la plaque à pâtisserie huilée. Fouettez l'oeuf, le beurre refroidi et le sucre, badigeonnez-en le strudel. Enfournez pendant 40 minutes en badigeonnant 2 fois pendant la cuisson. Au moment de servir, saupoudrez le strudel de sucre glace. Servez froid.

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1890

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Origine : La Varenne, extrait de : « Le Pastissier françois » 1651

Texte d’origine : Vous ferez roussir du beurre dans une poesle, puis faites y cuire de l’oignon haché; assaisonnez les de sel bien menu, et de poivre; et quand l’oignon sera cuit, adjoustez-y un fil de vinaigre, et incontinent après on versera cette sausse sur les oeufs pochez: quelques-uns y adjoutent un peu de muscade. Remarquer que si les oeufs sont arrengez dans le plat en façon d’un poisson, on les appelle un Saumon d’œufs.

Version contemporaine

Pour 4 personnes

4 oeufs extra-frais, 400 grammes d’oignons, 5 centilitres de vinaigre blanc, sel fin, poivre blanc, noix de muscade, 4 centilitres de vinaigre rouge.

Épluchez, lavez et ciselez les oignons en petits cubes. Faites fondre dans une casserole moyenne le beurre. Ajoutez les oignons, salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade, puis laissez compoter à feu moyen et couvert pendant une heure et demie environ. Mélangez régulièrement avec une spatule en bois: les oignons doivent colorer mais ne doivent pas brûler. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre rouge et retirez du feu. Pendant ce temps, portez de l’eau à ébullition. Ajoutez le vinaigre blanc. Cassez un oeuf dans un petit ramequin puis le verser à l’endroit de l’ébullition, réduisez ensuite le feu; durant trois minutes de cuisson, l’eau doit juste frémir. Le blanc coagule mais le jaune doit rester crémeux. Récupérez ensuite l’œuf avec une écumoire et le mettre dans l’eau froide. Recommencez l’opération pour les trois autres oeufs. Parez, c’est-à-dire redonnez, si nécessaire, une forme ovale en coupant l’excès de blanc des oeufs et égouttez les sur du papier absorbant. Au moment du service, replongez délicatement les oeufs dans de l’eau frémissante pendant une minute environ pour les réchauffer. Disposez ensuite sur un plat puis versez dessus les oignons compotés chaud.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes
800 grammes de filet de cabillaud, 1 litre de coques, 2 carottes, 150 grammes de champignons de Paris, 1 citron, 25 grammes de beurre, 20 centilitres de crème fraîche, 2 jaunes d'œufs, 10 centilitres de vin blanc, 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées, 2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté, quelques pluches de fenouil, sel, poivre blanc.

Dans un faitout, mettez le vin blanc, 10 centilitres d'eau, le fumet de poisson et les échalotes hachées. Portez à ébullition et laissez réduire 10 minutes environ. Pendant ce temps, épluchez les carottes, coupez-les en bâtonnets. Nettoyez les champignons, puis arrosez-les avec du jus de citron, pour les empêcher de noircir. Dans une casserole avec le beurre et 2 cuillères à soupe d'eau, mettez-y carottes et champignons. Salez et poivrez et laissez étuver pendant 10 minutes à couvert. Coupez le cabillaud en morceaux. Rincez bien, les coques à l'eau courante dans une passoire, en les remuant énergiquement, afin  d'éliminer le sable. Puis faites-les ouvrir sur feu vif 5 minutes. Décoquillez-les. Filtrez le jus de cuisson. Faites pocher les morceaux de cabillaud dans le fumet réduit pendant 10 minutes à frémissement, puis égouttez-les. Réservez. Mélangez le jus de cuisson des coques et des légumes dans le fumet réduit. Salez et poivrez. Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, puis liez le fumet avec cette préparation. Retirez du feu aussitôt. Remettez les morceaux de cabillaud dans cette sauce. Ajoutez les coques et les légumes. Dressez dans chaque assiette chaude, parsemez de pluches de fenouil. Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes
3 poires, 120 grammes de beurre, 175 grammes de sucre, 250 grammes de farine, 4 œufs, 1 citron, 1/2 sachet de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé, 1 gousse de vanille, 1 cuillère à soupe d'alcool de poire.

Faites ramollir 100 grammes de beurre. Râpez la moitié du zeste du citron, puis pressez le jus. Réservez. Pelez et coupez les poires en deux, retirez le coeur et faites-les cuire, 10 minutes dans une casserole avec 25 centilitres d'eau, 75 grammes de sucre, la gousse de vanille fendue, le jus du citron et l'alcool. Laissez-les refroidir dans le sirop, puis égouttez-les et coupez-les en lamelles sans les séparer complètement. Réservez le sirop. Préchauffez le four à 180°C.(th.6). Travaillez le beurre ramolli avec le reste de sucre et le sucre vanillé. Incorporez les oeufs, la farine, la levure et le zeste râpé du demi-citron, la préparation doit être homogène. Beurrez un moule, avec le reste de beurre, farinez-le et versez la préparation. Posez les poires en lamelles dessus, disposez-les en rosace, puis enfournez pendant 35 minutes. 3 minutes avant la fin de cuisson du fondant aux poires, faites réduire le sirop, puis à sa sortie du four arrosez-en le gâteau. Dégustez tiède ou froid.

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A la Saint Placide, le verger est vide.
 

En octobre qui ne fume rien ne récolte rien.

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Dont par de rares artifices

On fit quatre ou cinq beaux services

(À ce qu’en disent les gens loyaux),

Langues, poitrines, aloyaux,

R6ti, bouilli, capitolades,

Tourtes, pâtes et carbonnades,

Et tout si bien assaisonné

Que chacun dit : j’y bien dîné.

Extrait de «  La muse historique »

Loret 19 octobre 1652

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