7 octobre

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

4 grandes tranches de saumon fumé de Norvège, 500 grammes d'émincé de saumon de Norvège, 1 oignon moyen, 1 c. à soupe de mayonnaise, quelques gouttes de Tabasco, 1 cuillère à soupe de baies roses et coriandre concassées, 1 bouquet de ciboulette, sel, poivre.

Hachez très finement l'oignon. Dans un bol, mélangez l'émincé de saumon, l'oignon, la mayonnaise, le Tabasco et le mélange de coriandre et de baies concassées. Salez et poivrez. Répartissez ce mélange au centre des tranches de saumon fumé. Fermez chaque baluchon avec quelques brins de ciboulettes. Déposez délicatement sur les assiettes de service et tenez au frais jusqu'au moment du repas. Présentez avec des tranches de pain de campagne grillé.

Préparation : 15 minutes + 12 heures de dessalage. Cuisson : 2 heures et 10 minutes.

Pour 10 personnes

2 litres d’eau froide, 1,3 kilos de palette de porc demi-sel, 750 grammes de plat de côte de porc demi-sel, 800 grammes de poitrine de porc, 5 saucisses, 1 saucisson à cuire, 2 choux, 5 carottes, 2 oignons, 4 clous de girofle, 6 pommes de terre, 30 grammes de saindoux, 300 grammes de pain de seigle, 200 grammes de cantal.

La veille, mettez la viande dans une grande bassine d’eau fraîche pour la dessaler. Changez l’eau trois fois. Épluchez les oignons et piquez l’un d’eux des clous de girofle. Rincez la viande, mettez-la dans un grand faitout, et recouvrez-la d’eau froide jusqu’à 10 centimètres au-dessus. Ajoutez les oignons et chauffez jusqu’à ébullition, puis ralentissez à feu doux et faîtes cuire à couvert 15 minutes. Épluchez les choux, coupez-les en quatre morceaux. Lavez-les bien et ensuite blanchissez 5 minutes dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l’eau froide. Épluchez les carottes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Après 10 minutes d’ébullition de la viande, placez choux et carottes dans le faitout. Ajoutez ensuite le saindoux. Ramenez à ébullition et laissez cuire 1 heure et  30 minutes. Mettez ensuite les saucisses préalablement piquées à la fourchette et le saucisson. Faites-les cuire 20 minutes. Épluchez et coupez en quatre les pommes de terre et mettez-les dans le faitout. Faites-les cuire 20 minutes. Retirez viande et légumes sans passer la potée mais laissez les débris de légumes et de viande. Réchauffez le bouillon ainsi obtenu si c’est nécessaire coupez les tranches de pain de seigle et émincez le cantal. Mettez le pain, ainsi que le fromage, dans le fond de la soupière. Versez le bouillon par-dessus. Disposez dans un plat les légumes et la viande coupée en morceaux et servez-les avec la soupe.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

Pour la compote de poire express : 2 poires conférence ou Williams, 1/2 jus de citron, 2 cuillères à soupe de miel.
Pour les poires en croûte : 4 belles poires conférence ou Williams épluchées épépinées et coupées en quartiers, 6 feuilles de pâte filo, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les graines d'une gousse de vanille.

Epluchez et coupez en dés les poires, mettez-les dans un bol. Ajoutez le jus de citron et le miel et un petit verre d’eau. Faites cuire 5 minutes au micro-ondes et réservez. Dans une poêle très chaude, versez l’huile d’olive et le miel, ajoutez les poires, faites caraméliser pendant 6 minutes. Ajoutez les graines de vanille. Réservez jusqu’à refroidissement. Etalez les feuilles de filo pliées en deux. Placez au centre de chaque feuille les poires, roulez en forme de tube. Roulez à nouveau avec 1/2 feuille de filo, brossez au pinceau de l’huile d’olive, saupoudrez de cannelle et sucre glace, cuire sur plaque au four à 180°C (Th. 6) pendant 10 minutes. Servez avec la compote express.

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

4 œufs, 400 grammes de ricotta ou de fromage blanc bien égoutté, 1 gousse d’ail, 75 grammes de pignons, 50 grammes de parmesan, 12 belles feuilles de basilic sel, poivre.

Pour la pâte brisée : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf, 1/3 de verre d’eau. 1 pincée de sel.

Préparez la pâte brisée en mélangeant bien du bout des doigts le beurre coupé en petites parcelles et la farine. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf, le sel et l’eau. Pétrissez rapidement et mettez la pâte en boule. Laissez-la reposer 15 minutes dans un endroit frais ou dans le bas du réfrigérateur. Faites dorer les pignons quelques instants dans une poêle à revêtement anti-adhésif bien chaude sans ajouter de matière grasse. Mettez-les de côté. Préchauffez le four thermostat 7 (210° C). Dans une terrine, battez les œufs en omelette. Incorporez la ricotta émiettée. Salez, poi­vrez. Ensuite, ajoutez le parmesan, l’ail finement haché, le basilic ciselé et les pignons. Mélangez bien. Abaissez la pâte au rouleau garnissez-en 6 moules à tartelettes préalablement beurrés. Remplissez-les avec le contenu de la terrine. Faites cuire les tartelettes à four chaud thermostat 7 (210°C) pendant 25 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Servez chaud.

Préparation : 25 minutes Cuisson : 35 minutes

Pour 6 personnes

2 filets mignons, 250 grammes de pruneaux, 1 kilo de pommes, 10 centilitres de vin blanc sec, 75 grammes de beurre, quelques brindilles de thym, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère d’huile, sel, poivre.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Posez les filets sur un plat allant au tour. Huilez-les, salez-les et poivrez-les. Parsemez-les de thym et de laurier. Mettez-les à cuire. Au bout de 6 minutes, ajoutez le vin blanc. Laissez-les cuire 30 minutes en arrosant les filets fréquemment. Au besoin, vous pouvez ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.  Entre-temps, épluchez les pommes et coupez-les en lamelles bien régulières. Faites-les sauter délicatement à la poêle avec le beurre jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites et bien dorées. 10 minutes avant la fin de la cuisson des filets, ajoutez les pruneaux dans le plat. Arrosez-les de jus de cuisson. Servez les filets mignons découpés en fines tranches légèrement de biais. Entourez-les des pruneaux et des lamelles de pomme. Arrosez-les avec le jus de cuisson. Si les pruneaux sont trop secs, faites-les gonfler pendant 1 heure environ dans de l’eau chaude additionnée d’un peu de rhum. Ils redeviendront moelleux et fondants.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 2 minutes. Congélation : 2 heures environ.

Pour 6 personnes

3/4 de litre d’eau, 300 grammes de sucre semoule, le jus d’1 citron, 1 beau bouquet de menthe fraîche, 10 centilitre de peppermint.

Pour le coulis de mûres : 500 grammes de mûres, 3 cuillerées de sucre glace, le jus d’1/2 citron.

Lavez et essorez le bou­quet de menthe. Mettez l’eau et le sucre semoule dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Laissez frémir 2 minutes puis retirez du feu. Mettez alors le bouquet de menthe dans le sirop, couvrez la casserole et laissez infuser 15 minutes. Filtrez l’infusion de menthe. Ensuite, ajoutez le jus de citron et le peppermint. Mélangez bien le tout.  Versez la préparation dans une sorbetière et faites-la prendre au congélateur. Lorsque le moteur S’arrête, vérifiez que le sorbet a bien pris. Si vous ne disposez pas de sorbetière, remuez le sorbet à la fourchette une fois tous les quarts d’heure, jusqu’à ce qu’il ait définitivement pris. Préparez le coulis de mûres : réservez 100 grammes de mûres pour la décoration. Broyez le reste au mixer avec le sucre glace et le citron. Mettez le coulis au frais jusqu’au moment de servir. Moulez les boules de sorbet à la cuillère à glace. Posez-les sur un lit de coulis et décorez avec les mûres.

La veille : préparez la pâte pour les tartelettes, préparez le sorbet, faites prendre en sorbetière, puis gardez-le au congélateur.

45 minutes avant le repas : commencez la cuisson des filets mignons, préparez le coulis de mûres et réservez-le au réfrigérateur, garnissez les moules à tartelettes de pâte, préparez la garniture des tartelettes, remplissez les moules délicatement et mettez-les à cuire.

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1911

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Pour 1 personne
3 cl de gin, 2 cl de marie brizard, 1 cl de jus de citron, 1 cl de curaçao bleu, tonic, glaçons.

Placez quelques glaçons dans un shaker. Ajoutez le gin, la marie brizard, le jus de citron et le curaçao bleu dans le shaker. Frappez. Servez dans un verre tumbler. Complétez avec du tonic.

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