8 octobre

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

300 grammes de polenta précuite,  4 œufs + 1 jaune, 50 grammes de beurre + 20 grammes de sel, poivre, muscade.

Pour la farce : 150 grammes de farce fine, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 1 œuf, 2 cuil. à soupe de persil haché, 50 grammes de champignons de Paris ou, mieux, de girolles au naturel, sel, poivre.

Préparez la farce : hachez finement les échalotes et l’ail. Coupez les champignons en petits dés. Dans un bol, mélangez la farce fine, les échalotes et l’ail, l’œuf, le persil, les champignons. Salez, poivrez. Faites cuire la polenta : versez la semoule en pluie dans une casserole contenant 1 litre d’eau bouillante salée. Laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la polenta forme une masse homogène qui se détache des parois de la casserole. Retirez du feu. Incorporez alors le beurre puis les œufs, un par un, et le jaune. Poivrez et parfumez de muscade. Beurrez soigneusement une terrine ou un plat à cake de petit format. Emplissez-le avec la moitié de la polenta en tassant et en égalisant à la spatule. Garnissez ensuite avec la farce en l’étalant sur toute la longueur de la terrine. Recouvrez avec le reste de polenta. Lissez la surface. Faites cuire à four moyen (180°C sur th. 6-7) pendant 40 minutes. Démoulez la terrine et découpez-la en tranches. Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

6 truites saumonées, 500 grammes de raisin blanc, 250 grammes de petits oignons, 1 citron non traité, 5 centilitres de vermouth blanc, 15 centilitres de crème fraîche, 3 brins de persil, 75  grammes de beurre, sel, poivre.

Levez les filets de truite. Epluchez les oignons. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis revenir dans la moitié du beurre, pour les dorer. Réservez-les. A leur place, faites cuire dans le reste du beurre les filets de truite 3 minutes environ sur chaque face. Salez et poivrez. Tenez-les au chaud, à four très doux, dans un plat recouvert d’une feuille de papier alu. Déglacez la poêle avec le vermouth. Laissez réduire 2 minutes puis ajoutez la crème fraîche et le zeste du citron finement râpé. Mélangez pour bien lier la sauce. Ajoutez les raisins pelés, le persil ciselé et les petits oignons. Laissez réchauffer 1 minute puis retirez du feu. Nappez généreusement les filets de truite avec la sauce aux raisins et aux petits oignons. Servez aussitôt.

Préparation : 45 minutes. Cuisson :  20 minutes. Attente : 1 heure.

Pour 6 personnes

Pour la pâte brisée : 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf, 2 cuillères à soupe d’eau, 1 pincée de sel.

Pour la crème au caramel : 4 jaunes d’œufs, 300 grammes de sucre semoule, 6 cuillères à soupe rases de Maïzena, 1/2 litre de lait, 10 centilitres d’eau, 125 grammes de beurre mou, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 1 pincée de sel.

Pour la meringue : 2 blancs d’œufs, 75 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel.

Commencez par préparer la pâte brisée : mettez la farine dans une jatte ainsi que le beurre coupé en petits morceaux. Malaxez l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf, l’eau et le sel. Pétrissez rapidement. Mettez la pâte en boule. Laissez reposer 1 heure.  Préparez la crème au caramel : fouettez les jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre et une pincée de sel dans une casserole à fond épais. Ajoutez peu à peu la Maïzena en pluie en continuant de fouetter. Versez ensuite progressivement le lait et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la crème devienne épaisse. Retirez du feu et couvrez.

Dans une petite casserole, faites chauffer le reste du sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un caramel blond. Versez aussitôt le caramel dans la casserole de crème en mélangeant doucement pour bien l’incorporer. Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré à la crème. Parfumez avec la vanille. Couvrez et laissez tiédir. Entre-temps, étalez la pâte dans un moule beurré et faites cuire le fond de tarte « à blanc» en le recouvrant de papier d’aluminium et de haricots secs pendant 15 minutes environ à 200°C sur th. 6-7. Lorsque le fond de pâte est cuit, garnissez-le aussitôt de la crème au caramel. Puis laissez refroidir. Préparez une meringue bien ferme en fouettant les blancs d’œufs avec une pincée de sel et le sucre semoule. Emplissez-en une poche munie d’une douille cannelée et décorez la surface de la tarte de volutes de meringue. Faites dorer quelques instants sous le gril du four. Servez aussitôt.

3 heures avant le repas : préparez la tarte au caramel, faites cuire la polenta et sa farce, emplissez-en le moule, couvrez de film plastique.

40 minutes avant le repas : faites cuire la terrine de polenta au four, préparez la garniture des truites.

20 minutes avant le repas : faites cuire les truites et leur sauce, garnissez la tarte de meringue.

Au dernier moment : préparez la meringue et faites-la dorer.

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Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes

1 salade frisée lavée et essorée, 300 grammes de crevettes cuites et décortiquées, 1 pomme, 1 zeste d'orange, 1 kiwi, 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel, poivre.

Épluchez et taillez la pomme et le kiwi en rondelles, puis coupez les rondelles en deux. Mélangez l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre dans un saladier. Ajoutez la salade et mélangez. Ajoutez les crevettes, le zeste d’orange taillé en cubes et les demi rondelles de pommes et de kiwi. Servez sans attendre.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes
4 escalopes de dinde d'environ 120 grammes chacune, 1 poivron rouge, 2 oignons moyens, 25 centilitres de crème, 1 cuillère à soupe de paprika doux, 1 citron, sel, poivre.

Emincez les escalopes en lamelles. Détaillez le poivron en lanières. Dans une sauteuse, faites dorer la viande, salez et poivrez. Retirez la viande de la sauteuse et, à la place, faites revenir les oignons émincés sans les faire colorer. Ajoutez les poivrons, mélangez pendant 5 minutes à feu doux puis ajoutez la viande. Hors du feu, saupoudrez de paprika et mélangez. Ajoutez la crème et terminez la cuisson. Avant de servir, terminez par un filet de citron.

4 poires bien mûres, 12 cuillères à soupe de sucre, 4 gros œufs, 12 cuillères à soupe de farine tamisée, 1 pincée de sel, 125 grammes de beurre, 1 sachet de levure en poudre.

Travaillez le sucre et le oeufs. Ajoutez la farine et la pincée de sel, puis le beurre fondu et la levure. Pelez et épépinez les poires, puis coupez-les en quartiers. Tapissez le fond d'un moule à manqué beurré de quartiers de poires. Ajoutez le reste des fruits à la pâte. Versez la pâte dans le moule et cuisez à four moyen 35 minutes. Le gâteau se déguste tiède ou froid.

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Gelée d’octobre, rend le vigneron sobre.

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Le manteau impérial

Oh! Vous, dont le travail est joie,
Vous qui n'avez pas d'autre proie
Que les parfums, souffles du ciel,
Vous qui fuyez quand vient décembre,
Vous qui dérobez aux fleurs l'ambre
Pour donner aux hommes le miel,

Chastes buveuses de rosée,
Qui, pareilles à l'épousée,
Visitez le lys du coteau,
O sœurs des corolles vermeilles,
Filles de la lumière, abeilles,
Envolez-vous de ce manteau!

Ruez-vous sur l'homme, guerrières!
O généreuses ouvrières,
Vous le devoir, vous la vertu
Ailes d'or et flèches de flamme,
Tourbillonnez sur cet infâme!
Dites-lui : ''Pour qui nous prends-tu?''

''Maudit ! nous sommes les abeilles
Des chalets ombragés de treilles
Notre ruche orne le fronton;
Nous volons dans l'azur écloses
Sur la bouche ouverte des roses
Et sur les lèvres de Platon.

''Ce qui sort de la fange y rentre,
Va trouver Tibère en son antre
Et Charles IX sur son balcon.
Va ! Sur ta pourpre il faut que l'on mette
Non les abeilles de l'Hymette,
Mais l'essaim noir de Mountfacon!''

Et percez-le toutes ensembles
Faites honte au peuple qui tremble,
Aveuglez l'immonde trompeur,
Acharnez-vous sur lui, farouches,
Et qu'il soit chassé par les mouches
Puisque les hommes en ont peur!

Victor Hugo

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1911

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