9 octobre 

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Préparation : 25 minutes. Attente : 12 heures. Cuisson :  1 heure et 15 minutes environ.

Pour 6 personnes

250 grammes de haricots rouges, 2 poireaux, 4 carottes, 1/2 chou vert, 3 pommes de terre, 300 grammes de blettes, 200 grammes de mange-tout, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 100 grammes de lard gras, 1 tomate mûre à point, 6 tranches de pain de campagne, sel, poivre.

Faites tremper les haricots rouges pendant une nuit entière dans de l’eau froide. Mettez-les dans une grande marmite. Couvrez-les largement d’eau froide. Portez à ébullition. Laissez-les frémir pendant 30 minutes, puis égouttez-les soigneusement. Faites blanchir le chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante et égouttez-le. Mettez les haricots dans la marmite et ajoutez les poireaux en tronçons, les carottes en rondelles, le chou émincé en lanières, les blettes en morceaux, les pommes de terre épluchées et les mange-tout écossés. Versez 2 litres d’eau froide et faites cuire la soupe à petits frémissements pendant 15 minutes. Ajoutez alors le lard finement haché ainsi que les oignons, l’ail et la tomate. Salez et poivrez. Laissez mijo­ter pendant 40 minutes. La soupe doit être épaisse. Servez bien chaud accompagné de tranches de pain de  campagne grillées.

Préparation : 30 minutes. Attente : 24 heures. Cuisson : 2 heures.

Pour 6 personnes

Pour la daube : 1,2 kilo de marcassin coupé en morceaux, 1 cuillère à soupe de saindoux, 2 oignons, 1 carotte, 2 tomates, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre.

Pour la marinade : 75 centilitres de vin rouge corse de préférence, quelques brins de thym, 2 feuilles de lau­rier, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 gros oignon, poivre en grains.

Pour les gnocchis : 500 grammes de farine de maïs, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 20 grammes de beurre, 50 grammes de parmesan râpé, sel.

Mettez les morceaux de marcassin dans un plat creux avec le vin, le thym, le laurier, la carotte en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé et le poivre. Laissez mariner au frais pendant 24 heures, en remuant de temps en temps. Le lendemain, retirez le marcassin de la marinade et essuyez soigneusement les morceaux. Faites-les revenir dans une grande cocotte avec le saindoux, puis retirez-les. A leur place, faites revenir les oignons émincés. Laissez-les blondir, puis ajoutez la carotte en rondelles et les gousses d’ail écrasées. Laissez dorer 3 minutes, puis remettez la viande. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Ajoutez les tomates grossièrement hachées, le bouquet garni, et laissez réduire 5 minutes. Versez le vin de la marinade filtré à travers une passoire. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant environ 1 heure et 45 minutes, en remuant de temps en temps. Préparez les gnocchis de polenta : dans une casserole, faites bouillir 2,5 litres d’eau salée à laquelle vous aurez ajouté l’huile d’olive. Versez en pluie la farine de maïs et faites cuire 30 minutes sur feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Une fois cuite, retirez la polenta du feu. Laissez tiédir, puis, avec 2 cuillères, formez les gnocchis. Disposez-les au fur et à mesure dans un plat à four beurré. Saupoudrez de parmesan et arrosez avec un peu du jus de la viande. Au dernier moment, faites gratiner légèrement les gnocchis sous le gril du four et servez en même temps que la daube de marcassin.

Préparation : 30 minutes. Attente : 30 minutes. Cuisson : 4 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte à crêpes : 100 grammes de farine de châtaigne, 150 grammes de farine de froment, 1/2 litre de lait, 50 grammes de sucre semoule, 3 œufs, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + huile neutre pour la cuisson.

Pour la garniture : 400 grammes de bruccio, 4 cuillères à soupe de miel liquide.

Dans une terrine, mélangez les 2 farines, creusez un puits au milieu et mettez-y les œufs, le sucre et le sel. Mélangez et versez peu à peu le lait jusqu’à obtenir une pâte liquide. Tamisez-la à travers une passoire si des grumeaux se sont formés. Ajoutez l’huile. Laissez reposer 30 minutes. Faites cuire ensuite les crêpes dans une poêle à revêtement antiadhésif où vous aurez fait chauffer un peu d’huile. Tenez-les au chaud sous une feuille d’aluminium en les plaçant au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Au dernier moment, fouettez le bruccio avec le miel. Farcissez-en les crêpes puis roulez-les en cornet. Servez sans attendre.

24 heures avant le repas : mettez le marcassin à mariner au frais.

12 heures avant le repas : faites tremper les haricots rouges.

2 heures avant le repas : préparez et faites cuire la daube.

1 heure et 30 minutes avant le repas : faites cuire la soupe paysanne.

1 heure avant le repas : confectionnez la pâte à crêpes et faites cuire la polenta.

30 minutes avant le repas : faites cuire les crêpes.

Au dernier moment : faites gratiner les gnocchis de polenta, farcissez les crêpes.

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1920

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Préparation : 25 minutes. 10 heures de réfrigération.

Pour 4 personnes

800 grammes de tomates bien mûres, 1/2 citron, 4 feuilles de gélatine alimentaire, 2 tiges d'estragon, sel, poivre.

Ebouillantez les tomates quelques secondes, passez-les sous l'eau froide, pelez-les, épépinez-les. Mettez à tremper les feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau froide. Mixez la moitié de la pulpe, réservez l'autre moitié. Dans une casserole, faites tiédir la pulpe mixée. Salez et poivrez, ajoutez le jus du demi-citron. Incorporez les feuilles de gélatine essorées. Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps mettez le moule à cake sur de la glace pilée. Coupez le reste de tomate en petits morceaux. Lorsque la pulpe de tomate est à moitié prise, versez-la dans le moule à cake refroidi. Ajoutez les morceaux de tomate et les feuilles d'estragon coupées. Mettez au réfrigérateur pendant 10 heures. Démoulez l'aspic sur le plat de service, servez avec une salade verte ou des crudités.

Préparation : 15 minutes + 1 heure d'attente. Cuisson : 8 minutes par série de beignets.

Pour 4 personnes

300 grammes de filets de cabillaud, 30 centilitres d'huile

Pour la pâte : 150 grammes de farine, 2 œufs, 15 centilitres de bière, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 brins de persil, 2 brins de cerfeuil.

Pour l'accompagnement : lardons fumés, 4 grosses pommes de terre, 1/2 concombre, 4 radis, huile, vinaigre, persil, cerfeuil, sel, poivre.

Rincez le cabillaud, épongez-le et coupez-le en morceaux, puis salez-le. lavez les brins de cerfeuil, de persil épongez-les et ciselez-les. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans une jatte, mettez la farine, ajoutez les jaunes d'oeufs, la bière, l'huile d'olive, les herbes ciselées, 4 pincées de sel et 2 pincées de poivre. Mélangez bien pour que la pâte soit lisse, puis laissez-la reposer pendant 1 heure. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l'eau. Lorsqu'elles sont cuites, épluchez-les, coupez-les en rondelles et assaisonnez-les avec huile, vinaigre, sel et poivre. Réservez. Pelez, coupez en rondelles fines le demi concombre, assaisonnez-le avec huile, vinaigre sel et poivre.  Réservez. Taillez les radis en fins bâtonnets et réservez les dans de l'eau froide. Ebouillantez les lardons, épongez-les puis faites-les frire et réservez-les. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs en neige à la pâte à l'aide d'une cuillère en bois en soulevant de bas en haut. Trempez les morceaux de cabillaud un par un dans le mélange de pâte. Puis plongez-les au fur et à mesure dans l'huile chaude et laissez-les cuire 4 minutes de chaque côté. Espacez bien les beignets dans la sauteuse, car ils vont doubler de volume, faites-les frire en plusieurs fois. Une fois dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Dressez sur chaque assiette harmonieusement, les pommes de terre, les rondelles de concombre, les fins bâtonnets de radis épongés, puis les beignets de cabillaud, parsemez de lardons, de persil et de cerfeuil ciselés. Servez aussitôt.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes
250 grammes de pâte feuilletée, 1,25 kilos de figues violettes mûres à point, 200 grammes de sucre semoule, 2 pincées de cannelle en poudre, 25 centilitres de coulis de framboises ou de fraises.

Préchauffez le four à 240°C.(th.8) Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée, et découpez-y 6 disques de 10 centimètres de diamètre. Posez-les sur une plaque à pâtisserie. Coupez 6 figues en tranches d'1 centimètre et réservez-les. Préparez les autres figues, coupez-les en quatre, réservez quelques quartiers pour la décoration, écrasez le reste à la fourchette en y incorporant 100 grammes de sucre et la cannelle en poudre. Répartissez la purée de figues au centre des 6 disques en laissant 2 centimètres de libre sur les bords. Posez sur la purée, les tranches de figues et faites-les se chevaucher. Saupoudrez toute la surface des disques avec le reste de sucre. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes. Retirez les feuilletés du four, dressez-les sur des assiettes, nappez tout autour, de coulis de fruits rouges et décorez de quartiers de figues. Servez aussitôt.

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Beau temps à la Saint Denis, hiver pourri, s’il pleut à la Saint Denis, la rivière sort neuf fois de son lit.

Le Verger

Dans le jardin, sucré d’oeillets et d’aromates,
Lorsque l’aube a mouillé le serpolet touffu,
Et que les lourds frelons, suspendus aux tomates
Chancellent, de rosée et de sève pourvus,
Je viendrai, sous l’azur et la brume flottante,
Ivre du temps vivace et du jour retrouvé,
Mon coeur se dressera comme le coq qui chante Insatiablement
vers le soleil levé.

L’air chaud sera laiteux sur toute la verdure,
Sur l’effort généreux et prudent des semis
Sur la salade vive et le buis des bordures,
Sur la cosse qui gonfle et qui s’ouvre à demi,
La terre labourée où mûrissent les graines
Ondulera, joyeuse et douce, à petits flots,
Heureuse de sentir dans sa chair souterraine
Le dessin de la vigne et du froment enclos.
Des brugnons roussiront sur leurs feuilles, collées
Au mur où le soleil s’écrase chaudement.

La lumière emplira les étroites allées
Sur qui l’ombre des fleurs est comme un vêtement.
Un goût d’éclosion et de choses juteuses
Montera de la courge humide et du melon,
Midi fera flamber l’herbe silencieuse,
Le jour sera tranquille, inépuisable et long.

Et la maison, avec sa toiture d’ardoises,
Laissant sa porte sombre et ses volets ouverts,
Respirera l’odeur des coings et des framboises
Eparse lourdement autour des buissons verts.
Mon coeur indifférent et doux aura la pente
Du feuillage flexible et plat des haricots
Sur qui l’eau de la nuit se dépose et serpente
Et coule sans troubler son rêve et son repos.

Je serai libre enfin de crainte et d’amertume,
Lasse comme un jardin sur lequel il a plu,
Calme comme l’étang qui luit dans l’aube et fume
Je ne souffrirai plus, je ne penserai plus.
Je n’aurais plus d’orgueil, et je serai pareille,
Dans ma candeur nouvelle et ma simplicité,
A mon frère le pampre et ma soeur la groseille
Qui sont la jouissance aimable de l’été.
Et ce sera très bon et très juste de croire
Que mes yeux ondoyants sont à ce lin pareil,
Et que mon coeur, ardent et lourd, est cette poire
Qui mûrit doucement sa pelure au soleil...

Anna de Noailles

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