10 octobre

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Préparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure et 30 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de gros tubes d'encornets, 500 grammes de farce, 40 grammes de beurre, 150 grammes de carottes, 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 25 centilitres de vin blanc sec, 1 boite de coulis de tomates, 1 litre de fumet de poisson, 1 pincée de safran, sel, poivre.

Lavez les encornets et épongez-les. Pelez et hachez les carottes, l'ail et les oignons. Dans une jatte, mettez carottes, ail et oignons hachés, ajoutez la farce, salez et poivrez. Mélangez bien le tout. Farcissez les encornets avec cette préparation, puis fermez à l'aide de piques en bois. Pelez les échalotes et hachez-les. Préparez le fumet de poisson. Dans un faitout, faites chauffer le beurre, et faites-y revenir les échalotes hachées, ajoutez les encornets et faites-les colorer 2 minutes sur feu moyen. Mouillez avec le fumet de poisson et le vin blanc, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes. Au moment de servir, faites chauffer à feu doux le coulis de tomate en ajoutant 1 pincée de safran. Dressez sur chaque assiette les encornets, nappez de coulis de tomate, accompagné de risotto au potiron.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes
350 grammes de riz, 500 grammes de potiron, 1 oignon blanc, 1/2 de bouillon, 40 grammes de beurre, 1 verre de lait, parmesan râpé, 1 cuillère de persil haché.

Pelez le potiron, éliminez les graines et coupez-le en tranches fines. Hachez menu l'oignon et faites-le revenir dans 20 grammes de beurre, ajoutez le potiron, salez et laissez cuire à feu lent, en mélangeant et en versant un peu de bouillon.  Quand le potiron est défait, versez le riz et faites-le cuire pendant 18 minutes en rajoutant du bouillon chaud au fur et à mesure qu'il est absorbé.  Ajoutez le lait, mélangez à feu vif, ajouter le poivre, le persil et une bonne dose de parmesan. Mélangez rapidement avant de servir de façon que tous les ingrédients soient parfaitement amalgamés.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.  

Pour 4 personnes

320 grammes de framboises, 1 citron non traité, 1 gousse de vanille, 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains, 1 badiane (anis étoilé), 20 grammes de cassonade, 20 grammes d'amandes de Californie effilées, feuilles de menthe.
Pour la glace au lait d'amandes : 1/2 litre de lait écrémé, 1/2 gousse de vanille, 70 grammes de sucre poudre, 4 jaunes d'œufs, 50 grammes d'amandes de Californie en poudre, essence ou extrait d'amandes amères.

Battez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Chauffez le lait avec la vanille fendue prévue pour la préparation de la glace et les amandes en poudre. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs et faites cuire sans ébullition pendant 3 minutes. Filtrez dans une passoire très fine pour retenir les amandes puis ajoutez quelques gouttes d'essence d'amandes amères, pour corser le goût. Versez cette préparation dans une sorbetière et laissez turbiner jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Laissez prendre au congélateur pendant 2 heures. Préchauffez le four à 200°C (Th. 6/7). Dans du papier sulfurisé, découpez des rectangles de papier de 30 centimètres. Prélevez les zestes du citron et faites les blanchir 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide. Disposez les framboises au centre de chaque rectangle ainsi que les zestes de citron, les moitiés de la vanille et de badiane prévues dans la liste d'ingrédients. Donnez un tour de moulin à poivre sur chaque papillote et saupoudrez légèrement de cassonade. Refermez hermétiquement les papillotes en rabattant les feuilles bord à bord, puis en les repliant sur elles-mêmes. Enfournez-les pendant 10 minutes. La papillote est à point lorsque le papier est bien gonflé et légèrement coloré. Faites griller les amandes effilées et laissez-les refroidir. Dès la sortie du four, avec la pointe d'un couteau, incisez la papillote et déposez une boule de glace roulée dans les amandes effilées grillées. Décorez avec les feuilles de menthe.

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

2 douzaines d'escargots de Bourgogne, 250 grammes de pâte brisée, 20 centilitres de crème fraîche liquide, 3 œufs, 1/2 gousse d'ail, 1 échalote, 1 noisette de beurre, sel, poivre, fines herbes : 2 branches d'estragon, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1 botte de ciboulette, 1 pincée de noix de muscade.

Préchauffez le four th.6 (180°C). Beurrez vos moules à tartelettes et garnissez-les de pâte. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et placez les moules au frais. Pelez l'échalote et la gousse d'ail. Passez les herbes sous l'eau et épongez-les. Equeutez l'estragon, le persil et le cerfeuil. Mettez-le tout dans le bol d'un mixer avec l'échalote et l'ail. Mixez jusqu'à l'obtention d'un fin hachis. Fouettez la crème et les œufs entiers, ajoutez le hachis d'herbes, salez, poivrez et muscadez. Remplissez les moules à tartelettes avec la préparation. Egouttez les escargots, coupez-les en petits morceaux et répartissez dans les moules. Glissez les moules dans le four et faites cuire 25 minutes environ. Servez chaud.

Préparation : 35 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes
1 morceau de poitrine de porc fraîche, 150 grammes de poitrine fumée en tranches très fines, 300 grammes de raisin, 2 pommes golden, 50 grammes d'amandes effilées, 6 cuillères à soupe de miel, sel, poivre.
Pour la garniture : 1 chou blanc, 75 grammes de beurre, 75 grammes de raisins secs, sel, poivre.

Pratiquez une poche à l'intérieur du morceau de poitrine de porc ou avec un couteau à lame fine et longue, formez un petit puits au centre de la viande, sans percer le fond. Préchauffez le four à  210°C.(th.7). Pelez les pommes et coupez-les en dés, détaillez la poitrine fumée en petits cubes, détachez les grains de raisin et mélangez-le tout avec les amandes effilées. Farcissez le centre de la poitrine de porc avec cette préparation, cousez l'ouverture avec une aiguille et de la ficelle de cuisine. Dans un plat allant au four mettez la poitrine farcie, salez et poivrez puis enfournez pendant 30 minutes à  210°C.(th.7). Après ces 30 minutes de cuisson, badigeonnez la viande avec 3 cuillères à soupe de miel et poursuivez la cuisson sur 180°C.(th.6) pendant 30 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste de miel. Pendant le premier temps de cuisson de la poitrine de porc, coupez le chou en 4 puis émincez-le en lanières fines. Plongez ces lanières de chou dans une casserole d'eau bouillante salée, laissez frémir pendant 1 minute. Egouttez. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les lanières de chou, les raisins secs, salez et poivrez, puis laissez étuver sur feu doux à couvert pendant 25 minutes jusqu'à ce que le chou soit bien tendre. Lorsque la poitrine de porc est cuite et bien dorée, sortez-la du four. Retirez la ficelle. Dressez sur le plat de service chaud, le chou aux raisins secs, déposez dessus la poitrine farcie et  servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes + 3 heures de réfrigération. Cuisson : 3 minutes.

Pour 6 personnes
600 grammes de chasselas, 75 centilitres de sauternes ou de vin blanc moelleux, 5 feuilles de gélatine alimentaire, 4 feuilles de vigne.

Lavez et égrappez le raisin. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, versez le vin et portez-le à ébullition à feu doux. Ajoutez le chasselas lavé et égrappé. Laissez pocher pendant 1 minute à petits frémissements, puis égouttez-le avec une écumoire. Hors du feu, incorporez dans le vin encore bouillant les feuilles de gélatine ramollies. Mélangez soigneusement au fouet à main jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes. Dans un moule bombé, versez 1 louche de ce vin additionné de gelée, déposez-y les feuilles de vigne lavées et séchées. Ajoutez 1/3 de grains de chasselas pochés, puis mettez au réfrigérateur. Lorsque la gelée est prise, versez 2 autres louches de vin dans le moule, ajoutez un 2ème tiers de raisin, remettez au réfrigérateur. Lorsque la deuxième couche est prise, terminez en remplissant le moule de vin et de raisin puis mettez de nouveau au réfrigérateur pendant 3 heures. Démoulez la gelée de chasselas sur le plat de service en trempant le moule quelques instants dans de l'eau chaude, sortez-le, appliquez le plat de service sur le moule en tenant bien, puis renversez le plat, tout en continuant de tenir le moule, le dôme restera intact. Servez aussitôt.

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1903

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Brouillard d’octobre, pluie de novembre, beaucoup de biens font descendre.

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Auprès de ce beau teint, le lys en noir se change,
Le lait en basané auprès de ce beau teint,
Du cygne la blancheur auprès de vous s'éteint,
Et celle du papier où est votre louange.
 
Le sucre est blanc, et lorsqu'en la bouche on le range
Le goût plaît, comme fait le lustre qui le peint.
Plus blanc est l'arsenic, mais c'est un lustre feint,
Car c'est mort, c'est poison à celui qui le mange.
 
Votre blanc en plaisir teint ma rouge douleur,
Soyez douce de goût, comme belle en couleur,
Que mon espoir ne soit démenti par l'épreuve,
 
Votre blanc ne soit point d'aconite noirci,
Car ce sera ma mort, belle, si je vous trouve
Aussi blanche que neige, et froide tout ainsi.

Agripa d’Aubigné 1552 1630

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