12 octobre

Menu midi

Pour 4 personnes
1 coeur de feuille de chêne, 1 coeur de batavia, 200 grammes de roquette, 50 grammes d’olives de Nyons.

Lavez et coupez en morceaux les feuilles, mettez-les dans un saladier et ajoutez quelques radis coupés en fines lamelles. Mettez dans un bol, 1 cuillerée à soupe de moutarde ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 gousse d'ail passée au presse ail, salez, versez 2 cuillerées à soupe d'huile en filet, émulsionnez, versez sur les salades et mélangez. Battez 3 oeufs en omelette, ajoutez 1 cuillerée à soupe de ciboulette, cerfeuil et estragon ciselés. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de noix muscade. Huilez une grande poêle et versez-y les oeufs battus de manière qu'ils forment une couche fine et faites cuire l'omelette 1 minute de chaque côté. Renversez-la sur une assiette, coupez-la en lamelles de 0,5 centimètres et repartissez-les sur les feuilles de salade 50 grammes d’olives noires de Nyons. Servir aussitôt.

Préparation et cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de jeunes courges Trombicino d’Albenga (sinon des courgettes), 2 branches de thym citron, 1 litre et demi de coques, 4 tomates, 15 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 carotte moyenne, 1 oignon, 1 belle côte de céleri branche, 2 gousses d’ail, sel, poivre, poivre de Cayenne.

Faites ouvrir les coques au naturel, égouttez, réservez le jus de cuisson, laissez-le reposer et épurez-le en le transvasant dans un bol. Jetez le fond qui contient quelquefois du sable. Gardez 4 coques par assiette qui vous serviront de décoration. Décortiquez les coques, enlevez les crabes qui pourraient se trouver à l’intérieur, rincez­les dans le jus de cuisson, égouttez. Épluchez la carotte, l’ail et l’oignon, ôtez les fils de la branche de céleri, émincez finement le tout. Mettez dans une casserole le beurre et faites fondre les légumes. Ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en petits dés, salez, poivrez. Ajoutez un peu de poivre de Cayenne, la crème et les coques. Laissez cuire 5 minutes puis gardez au chaud. Lavez, essuyez les courges, détaillez­les en petits bâtonnets. Dans un cuit vapeur, mettez l’eau et le thym citron, amenez à ébullition; faites cuire environ 8 minutes dans le panier les bâtonnets de courges et salez. Servez les courges nappées de la sauce aux coques chaude.

Pour 6 personnes
500 grammes de marrons, du lait, 3 œufs, 1 jaune d'œufs, 20 centilitres de crème fraîche, 3 pincées de sel, 1 pointe de muscade,  poivre, 6 ramequins beurrés.

Faites cuire 500 grammes de marrons. Après les avoir pelés passez-les chauds à la moulinette en grille fine. Dans un grand saladier cassez 3 gros oeufs entiers et ajoutez 1 jaune d'œuf, 20 centilitres de crème fraîche, 3 pincées de sel, 1 pointe de muscade, poivrez et battez en omelette à la fourchette. Versez les oeufs sur les marrons en purée mélangez au fouet à main et remplissez 6 ramequins bien beurrés à la petite louche. Mettez les ramequins dans un plat au bain-marie au ras de l'ébullition et placez au four (th 6) pour 30 minutes. Sortez le plat du four. Préparez des assiettes et démoulez les ramequins.

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1893

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes
2 cuillères à soupe d'huile de noix, 100 grammes de laitue, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 500 grammes d'haricots verts, 6 cuillères à soupe de cerneaux de noix, 2 échalotes, 6 gésiers de canard confit, 8 brins de cerfeuil.

Faites fondre la graisse des gésiers en mettant la boite ou l'emballage dans un bain-marie. Lavez et écossez les haricots verts si vous employez des légumes frais. Pelez et hachez les échalotes. Jetez les haricots verts dans 1,5 litres d'eau bouillante salée au gros sel et faites-les cuire 8 minutes (les légumes doivent être croquants). Egouttez-les puis plongez-les dans de l'eau froide. Faites une vinaigrette dans un plat creux avec du sel, du poivre, le vinaigre, l'huile de noix et l'huile d'arachide. Déposez la salade et les haricots verts dessus sans remuer. Faites rissoler, doucement, les échalotes hachées et les gésiers confits dans leur graisse. Déposez-les sur les légumes et parsemez de cerfeuil ciselé et de cerneaux de noix. Mélangez, servez.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes
6 oranges, 6 magrets de canard, sel, poivre, 3 cuillères à soupe de miel liquide.

Pelez 4 oranges à vif. Découpez-les en quartiers. Pressez le jus des autres oranges. Réservez. Faites cuire les magrets dans une cocotte 8 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau. Salez et poivrez. Retirez la viande. Maintenez-la au chaud. Déglacez avec le jus d'orange. Ajoutez le miel. Mélangez bien et laissez réduire 10 minutes. Ajoutez les quartiers d'orange. Salez et poivrez. Déposez les magrets dans la sauce. Servez accompagné d'un riz parfumé.

Préparation : 45 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes
250 grammes de farine de blé, 300 grammes de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 1 œuf, 125 grammes de beurre, 100 grammes de raisins secs, 3 cuillères à soupe de rhum, 2 pommes, 2 poires, 20 centilitres de crème fraîche liquide, 2 cuillères à soupe de lait, 1 jaune d'oeuf.

Préparez la pâte. Mettez la farine dans un grand saladier. Faites une fontaine. Ajoutez 125 grammes de sucre, le sucre vanillé, le sel, l'oeuf, le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez la pâte avec une spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien émiettée. Travaillez la pâte à la main des bords vers le centre, très vite, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Roulez en boule et mettez 30 minutes au réfrigérateur. Préparez la garniture. Faites macérer les raisins secs dans le rhum. Pelez les pommes et les poires. Retirez le coeur et les pépins. Coupez-les en petits cubes. Mettez le reste du sucre et la crème fraîche dans une casserole sur feu doux et tournez sans arrêt jusqu'à ce que le sucre fonde et que le mélange soit lisse. Retirez du feu. Ajoutez les raisins secs égouttés, les fruits en morceaux et le rhum de macération. Laissez refroidir. Le Montage. Préchauffez le four à 190°C (th. 6/7). Beurrez un moule à tarte de 26 centimètres de diamètre. Abaissez la moitié de la pâte au rouleau en couche mince et foncez le moule. Egalisez les bords. Abaissez l'autre moitié et coupez un disque de la grandeur du moule. Rassemblez les chutes de pâte et découpez des morceaux pour former un décor sur la tarte. Remplissez le moule avec la garniture refroidie. Posez délicatement le couvercle de pâte en soudant les bords avec un peu d'eau. Faites un trou au centre pour permettre l'évacuation de la vapeur, en cours de cuisson. Dorez le dessus de la tourte avec le lait. Déposez les décors de pâte en les soudant aussi avec un peu d'eau et en les plaçant régulièrement. Au centre de chacun, mettez un raisin sec. Dorez au jaune d'oeuf, délayé dans un peu d'eau, les décors et le pourtour de la tourte. Faites cuire à four modéré pendant 40 minutes, en plaçant la tourte au tiers inférieur du four. Démoulez tiède, dégustez froid.

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Saint Wilfrid ensoleillé, deux jours plus tard emmitouflé.