13 octobre

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 5 minutes. Réfrigération : 3 heures.

Pour 6 personnes

500 grammes de champignons (girolles. pleurotes, bolets, morilles), 50 centilitres de bouillon de bœuf bien dégraissé, 10 centilitres de cognac du de porto, quelques brins d’estragon, quelques pincées de noix de muscade, 4 feuilles de gélatine, sel, poivre.

Versez le bouillon de bœuf dans une casserole (utilisez par exemple du bouillon de pot-au-feu bien dégraissé). Laissez-le bouillir à petit feu jusqu’à ce qu’il ait réduit d’un tiers environ. Goûtez-le pour rectifier, le cas échéant, l’assaisonnement en sel et poivre.  Entre-temps, nettoyez soigneusement les champignons, de préférence sans les laver. Coupez la partie terreuse du pied. Frottez-les avec une brosse douce. Emincez les champignons. Plongez-les dans le bouillon après y avoir ajouté quelques pincées de muscade. Laissez-les cuire environ 5 minutes après la reprise de l’ébullition, puis retirez-les avec une écumoire. Egouttez-les sur un linge, puis disposez-les en couches dans un petit moule à cake ou à terrine en intercalant quelques brins d’estragon. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide afin de les ramollir. Filtrez le bouillon à travers une passoire très fine ou une mousseline. Parfumez-le avec le cognac ou le porto. Incorporez une à une les feuilles de gélatine bien égouttées. Laissez bien refroidir. Lorsque la gelée commence à prendre, versez-la doucement sur les champignons, dans la terrine. Mettez au réfrigérateur pendant trois heures au minimum. Au moment de servir, plongez le fond de la terrine dans un peu d’eau tiède. Démoulez-la et coupez-la en tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Servez accompagné d’une salade verte.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

1 truite de mer de 1.5 kilos, 30 centilitres de gewurztraminer, 2 carottes, 4 échalotes, 150 grammes de champignons de Paris, 1/2 fenouil, 1 blanc de poireau, 70 grammes de beurre, sel, poivre.

Videz et rincez délicatement la truite de mer. Préchauffez le four thermostat 6(180°C). Epluchez les carottes et les échalotes. Lavez-les, ainsi que le fenouil et le blanc de poireau. Lavez rapidement les champignons. Egouttez-les soigneusement. Coupez l’ensemble des légumes en très petits dés. Mélangez bien. Beurrez un grand plat à four avec 20 grammes de beurre. Mettez les petits dés de légumes au fond. Posez la truite dessus. Salez, poivrez. Versez le gewurztraminer. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Faites cuire à four moyen pendant 15 minutes, puis retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 10 minutes. Retirez délicatement le poisson cuit du four. Installez-le sur un grand plat de service et tenez-le au chaud. Transvasez le jus de cuisson dans une casserole. Portez à ébullition. Retirez du feu et incorporez 50 grammes de beurre en noisettes en battant avec un petit fouet. Retirez la peau de la truite sur la face que vous présenterez. Versez ensuite le jus et les légumes de cuisson dans le plat. Servez aussitôt, décoré avec de fines asperges ou un brin de persil.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes. Congélation : 2 heures.

Pour 6 personnes

1.2 kilos de pêches de vigne, 200 grammes de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille, le jus d’1/2 citron, 2 cuillères à soupe de kirsch.

Plongez les pêches pendant quelques instants dans de l’eau bouillante. Faites-les ensuite rafraîchir puis pelez-les. Coupez-les en deux et dé­noyautez-les. Mettez-les à cuire dans une casserole avec 100 grammes de sucre, 15 centilitres d’eau et la demi gousse de vanille fendue en deux. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que les fruits soient complètement à point, 15 minutes. Retirez bien la vanille et passez ensuite l’ensemble au mixer pour obtenir une fine purée. Parfumez avec le kirsch et le jus de citron. Mettez le reste du sucre dans une casserole avec 40 centilitres d’eau. Portez doucement à ébullition. Laissez frémir encore 2 minutes, puis retirez du feu. Incorporez la purée de pêches à ce sirop. Laissez refroidir complètement. Transvasez la préparation dans une sorbetière. Faites prendre au congélateur pendant 2 heures. Pour servir, moulez le sorbet à l’aide d’une cuillère à boule et accompagnez de tuiles aux amandes.

La veille : confectionnez votre sorbet, préparez l’aspic.

30 minutes avant le repas : commencez la cuisson de la truite.

Au dernier moment : démoulez l’aspic.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes
3 gros poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune) 4 tomates, 2 gros oignons violets, de l'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 2 cuillères à café de cumin, 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin.

Faites revenir dans l'huile d'olive les poivrons préalablement vidés de leurs pépins et coupés en lanières d'environ 4 centimètres. Lorsque les poivrons commencent à ramollir, ajoutez les oignons coupés en rondelles et saupoudrez de sucre. Lorsque les oignons sont translucides, ajoutez les tomates en quartiers, et laissez les cuire pendant cinq minutes, pas plus, sinon elles seraient trop ramollies. Mélangez le cumin avec le vinaigre dans un bol, et ajoutez le mélange aux légumes. Versez la préparation dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante pendant une vingtaine de minutes.
 

Préparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes
1 kilo de sauté d'agneau, 200 grammes d'oignons émincés, 1 cuillère à soupe d'ail haché, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 800 grammes de sauce tomate, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 jaunes d'œufs, 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
 

Mettez dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mixez le tout afin d'obtenir une farce. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses. Faites-les poêler dans l'huile d'olive et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de graisse. Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Tapissez un moule à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser. Versez un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines, recommencez l'opération deux fois, terminez par les tranches d'aubergines et rabattez vers le centre celles du bord qui dépassent. Tassez la préparation. Versez un peu d'eau dans un plat à four et déposez-y le moule à charlotte au bain-marie. Glissez au four pour 45 minutes. Au besoin, rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps, faites chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortez le plat du four, laisser reposer 5 minutes, puis démoulez la charlotte. Servez chaud accompagnez de sauce tomate.

3 oranges bien juteuses, 3 œufs, 15 grammes de crème de maïs, 100 grammes de sucre en poudre, un verre à liqueur de cognac à l'orange.

Pressez les oranges de manière à en recueillir le jus. Séparez le blanc des jaunes d'oeufs et travaillez ces derniers avec le sucre. Délayez la crème de maïs avec le jus d'oranges que vous ferez épaissir sur feu doux tout en tournant. Retirez du feu et versez cette préparation sur le mélange oeufs sucre. Remettez sur le feu sans laisser bouillir. Versez le cognac laissez tiédir et battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme que vous incorporerez à la crème. Passez un moule à l'eau froide versez-y la mousse à l'orange et laissez prendre au réfrigérateur 4 heures au moins avant de servir. Lorsque le flan est bien ferme démoulez.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Brouillards d’octobre et pluvieux novembre, font bon décembre.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Rhénane d'automne

Mon verre est plein d'un vin trembleur comme une flamme
Ecoutez la chanson lente d'un batelier
Qui raconte avoir vu sous la lune sept femmes
Tordre leurs cheveux verts et longs jusqu'à leurs pieds

Debout chantez plus haut en dansant une ronde
Que je n'entende plus le chant du batelier
Et mettez près de moi toutes les filles blondes
Au regard immobile aux nattes repliées

Le Rhin le Rhin est ivre où les vignes se mirent
Tout l'or des nuits tombe en tremblant s'y refléter
La voix chante toujours à en râle-mourir
Ces fées aux cheveux verts qui incantent l'été
Mon verre s'est brisé comme un éclat de rire

Guillaume Apollinaire

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Déjeuner offert par Monsieur le Président de la République et Madame Georges Pompidou.

Ambassade de France le mardi 13 octobre 1970.

Homard à l’Armoricaine

Riz Créole

Filet de Charolais rôti

Bouquetière de légumes

Cœurs de Laitues

Fromages

Poires Belle Hélène

Corton Charlemagne 1967

Château Léoville Barton 1961

Laurent Perrier Grand Siècle

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant