27 septembre 

Le vin est nécessaire

Le vin est nécessaire, Dieu ne le défend pas. bis

Il eût fait la vendange amère S'il eût voulu qu'on n'en bût pas ! bis

Pour 2 personnes
une douzaine d'écrevisses, 1 litre de court-bouillon, 50 grammes de beurre, un petit verre de cognac, 100 grammes de crème fraîche, 2 oeufs.

Plongez les écrevisses dans le court-bouillon et laissez cuire 6 minutes. Egouttez-les laissez tiédir puis décortiquez-les. Faites revenir les carapaces dans le beurre chaud sans cesser de tourner arrosez de cognac et flambez ajoutez la moitié de la crème et laissez bouillir pendant 5 minutes. Passez au chinois en pressant bien sur les carapaces pour extraire tout le jus. Versez-le dans une petite casserole et faites chauffer doucement sans bouillir en ajoutant le reste de la crème battue avec les oeufs. Répartissez les queues d'écrevisses dans deux petits plats à gratin beurrés. Versez la sauce par-dessus et faites gratiner.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 35 minutes.
 

Pour 6 personnes
1,3 kilos de cabillaud, 1,5 kilos de pommes de terre fermes, 75 grammes de beurre, 3 oignons, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre.

Faites préparer et ficeler le cabillaud en rôti par le poissonnier. Le mettre dans un plat à four. Disposez autour les pommes de terre épluchées, lavées, coupées en rondelles et les oignons également émincés en rondelles. Ajouter le vin blanc. Parsemez de noisettes de beurre. Salez, poivrez. Faites cuire 35 minutes à four moyen.
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

200 grammes d'amandes mondées moulues, 200 grammes de sucre glace, 1 blanc d’œuf mélangé avec 2 cuillères à café d'essence d'amandes amères.

Mélangez dans le bol du mixer le sucre et les amandes, ajoutez le blanc d’œuf aromatisé jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Prélevez des petites portions de pâte avec 1 cuillère à café et formez des petites boules de la taille d'une petite noix. Les disposer sur une plaque à gâteau pas trop proches les unes des autres. Les cuire 15 minutes à 180°C. Saupoudrez de sucre glace dès la sortie du four.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

1930

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Pour 6 personnes

700 grammes d'endives, 3 oranges, 50 grammes de raisins secs.

Pour la sauce : 1 citron, sel, poivre, 4 cuillères à soupe d'huile, 1 petit oignon.

Lavez les endives effeuillez-les et coupez les feuilles en morceaux. Eliminez la partie amère près de la racine. Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches. Mélangez les chicorées les oranges et les raisins secs préalablement lavés gonflés à l'eau tiède et égouttés. Préparez la sauce en mélangeant le jus de citron l'assaisonnement l'huile et l'oignon haché. Arrosez la salade et mélangez bien. Vous pouvez aussi assaisonner cette salade avec une sauce à la crème fraîche citronnée (ou du yaourt).

Origine : Massialot, extrait de : « Le Cuisinier royal et bourgeois » 1691

Texte d’origine : il faut faire rôtir les poulardes; ensuite en tirer les filets et toute la chair bien proprement. Otez la graisse, et rangez les dans le fond du plat. fi faut faire cette sausse Hachez du persil, un peu de ciboule, de capres, d’ail ; et mettez le tout dans une casserole, avec un peu d’huile et de vinaigre, bien assaisonnés Délaiez tout cela bien ensemble, et pressez-y un jus de citron : il ne faut pas mettre la sausse sur le feu. Après qu’elle est bien déiaiée, versez la dans le plat où sont vos filets de Poulardes, et servez froid.

Version contemporaine

Pour 4 personnes

1 poule de 1,2 kilos environ, 1 citron, 60 grammes de persil, 4 centilitres de vinaigre, 40 grammes de petits oignons, 20 centilitres d’huile d’olive, 40 grammes de câpres, sel fin, poivre blanc, 2 gousses d’ail.

Préchauffez votre four (200°C – 220°C). Salez, poivrez la poule et faites la rôtir une bonne heure. Pendant ce temps, hacher le persil, les câpres, l’ail et ciseler les petits oignons (en petits carrés). Confectionnez une vinaigrette en délayant l’huile d’olive dans le mélange vinaigre, citron, sel, poivre. Ajoutez les herbes et les oignons, réservez. La poule cuite, laissez-la refroidir un peu. Levez ensuite les filets et les cuisses. Enlevez la peau, les os et couper la chair en lanière. Disposez-la en une seule couche dans un plat (style gratin), versez dessus la vinaigrette aux herbes et laisser mariner quelques heures.

Pour la pâte : 180 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 pincée de sel.

Pour la crème aux noix : 150 grammes de cerneaux de noix, 2 cuillères à soupe de miel, 20 centilitres de crème fraîche, 2 jaunes d'œufs, 75 grammes de sucre en poudre.

Préparez la pâte mélangez rapidement à la main ou au mixer le beurre avec la farine le sucre et la pincée de sel. Ajoutez petit à petit un peu d'eau tiède jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme. Laissez-la reposer dans un endroit frais pendant 1 heure. Ne la mettez pas au réfrigérateur la pâte deviendrait trop dure et serait difficile à étaler. Pendant ce temps préparez la crème de noix. Réservez les beaux cerneaux qui serviront à décorer la tarte. Placez les autres dans un sac en plastique et écrasez-les grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Préparez le caramel. Dans une casserole épaisse faites fondre le sucre avec 1/2 verre d'eau jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée. Otez du feu et ajoutez la crème fraîche le miel les noix (attention aux projections). Mélangez ajoutez les jaunes d'oeufs. Préchauffez le four (th. 6 160°C). Etalez la pâte dans un moule à tarte beurré versez la préparation. Laissez cuire 30 minutes. Puis 5 minutes avant la fin de la cuisson disposez les cerneaux de noix sur la tarte. Cette tarte assez riche est délicieuse servie à l'heure du thé.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Un seul bambou ne fait pas un radeau.

Septembre en sa tournure de mars fait la figure.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant